★★★羊系列★★★

　　★温拌羊排：

　　用料：

　　精羊排400克，甜酸藠头40克。

　　A料：（孜然粉10克，味精、木姜油、辣鲜露各5克，细辣椒面15克）

　　B料：（香菜10克，腰果25克，红小米辣15克）

　　川式白卤水(见下面详情)1千克。

　　制作方法及步骤：

　　步骤1：

　　将精羊排剁成7厘米长的段后冲水；甜酸藠头装入小盘。

　　步骤2：

　　将羊排放入卤水中煮熟后捞出，吸干表面水分。

　　步骤3：

　　调入A料拌匀，下B料搅拌起锅装盘，与藠头同上桌即可。

　　☆川式白卤水（可卤10份量）：

　　棒子骨2500克，猪皮1千克，生姜250克，大葱300克，料酒100克，干辣椒80克，干花椒、香叶、白豆蔻、排草、醪糟、八角各50克，陈皮、干香茅草各30克，小茴香20，桂皮10克，草果15克。

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　　★巴扎秘制羊蹄：

　　制作方法及步骤：

　　步骤1：

　　生羊蹄10千克刮洗干净，剁成6厘米长的小段，冷水下锅焯透，捞出沥干。

　　步骤2：

　　将羊蹄段盛入汤桶，加乌苏啤酒2瓶、生抽1瓶，自制辣椒碎（干铁皮椒、干红线椒按2∶1的比例混匀打碎），葱段、姜片各300克，老抽200克，盐120克以及高汤15千克。

　　步骤3：

　　放入香料包（干红花椒、黑胡椒、白胡椒各30克，桂皮15克，香叶10克，白芷、小茴香、白豆蔻各8克，筚拨、草果各5克），大火烧开转小火煮40分钟。

　　步骤4：

　　关火后继续焖制30分钟，使羊蹄肉质脱骨却不松散，捞出盛入保鲜盒，原汤备用。

　　步骤5：

　　锅下煮好的羊蹄350克、毛汤200克，中火煮透，捞出羊蹄待用。

　　步骤6：

　　锅入底油烧至六成热，下洋葱丝100克、蒜片30克、辣椒碎15克炒香，倒入热透的羊蹄以及羊蹄原汤150克，加乌苏啤酒150克，白胡椒粉、鸡粉各4克，大火烧匀收汁，盛入明炉中，撒上葱花即成。

　　乌苏啤酒：

　　XJ乌苏啤酒与德国啤酒口味类似，麦芽香味突出，酒体醇厚，比一般的啤酒度数要高一些，用它来烹制牛、羊、鱼等食材，具有较强的祛腥提鲜作用。

　　☆注意事项：

　　❶.用乌苏啤酒、辣椒碎等煮羊蹄，不仅祛腥提鲜，而且口感软糯。

　　❷.添加料头二次烹制成菜，色泽黄亮、咸鲜微辣，淡淡的酒香令人食欲大开。

　　❸.由于煮好的羊蹄胶质丰富，外层容易结壳，因此在走菜前一定要添毛汤稀释烧透。

　　❹.最后无需勾芡，羊蹄析出的胶原蛋白自然会使汤汁粘稠。

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　　★鱼香手抓羊肉：

　　用料：

　　绵羯羊肋排1000克、生姜30克、葱节50克、白酒25克、油酥泡辣椒末50克、 姜末15克、蒜泥25克、葱花25克、精盐、白糖、味精、复制酱油、醋、芝麻酱、香油、红油、香料各适量。

　　制作方法及步骤：

　　步骤1：

　　羊肋排入清水中泡净血水，捞出。

　　步骤2：

　　放入冷水锅中，用旺火煮沸后，撇净浮沫。

　　步骤3：

　　再加入姜块、葱节（均拍破）、香料、白酒等，改用小火将羊肋排煮熟，捞出晾凉。

　　步骤4：

　　然后剁成长方块，摆入盘中芝麻酱纳小碗内，先用香油开，再放入油酥泡辣椒末、姜末、蒜泥、精盐、白糖、味精，复制酱油、醋、红油等搅拌均匀，最后撒入葱花，即调成鱼香味汁，分装入味碟中。

　　步骤5：

　　把羊肋排入笼蒸热，取出后与鱼香味碟一同上桌，由客人自行蘸食即可。

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　　★红汤鱼羊鲜：

　　制作方法及步骤：

　　步骤1：

　　金针菇、芹菜段、宽粉各50克入沸水煮熟，捞入盘中垫底。

　　步骤2：

　　码好的草鱼片200克入沸水汆熟，捞出摆在盘中一端。

　　步骤3：

　　沸水内下羊肉片250克汆熟，捞出盛入盘内另一端。

　　步骤4：

　　锅下底油烧热，加入葱段、姜片、蒜片、干红辣椒各5克爆香。

　　步骤5：

　　加入郫县豆瓣酱、火锅底料各10克、辣妹子5克炒香，添毛汤500克。

　　步骤6：

　　调生抽、盐、味精、鸡精、白糖各适量。

　　步骤7：

　　熬沸后打出料渣，浇在羊肉片上，点缀鲜青花椒、鲜辣椒圈，激热油30克即可。