上午，苏扬早早来到后厨，开始为东坡肉做准备。

　　他取出金城两头乌的五花肉，只选用中段的部分。

　　这个部分的肉肥瘦相宜，层次分明。

　　猪肉在冷水中浸泡半个小时，让里面的血水渗出来。

　　趁这个时候，他还找来一把晒干的席草，泡在水中浸软。

　　然后，他把锅烧热，将五花肉肉皮朝下，放在锅里烙一下，再用刀刮干净。

　　这样可以去干净猪毛，降低汗腺的异味。

　　五花肉再次洗净后冷水下锅，直到水开后，汆汤五分钟。

　　等晾凉一些，切成四厘米见方的肉块，用席草挨个捆起来。

　　这一步看似无用，其实非常讲究。

　　烹制东坡肉的时候，肉块不经过油炸或者煎制，也就是没有烹饪中常说的“定型”这一步。

　　这样的肉块在长时间焖煮的过程中，很容易散掉。

　　估计古人也经常遇到这个问题，但是不知道哪个天才，想出了一种很简单的办法来解决问题。

　　那就是把肉块用绳子扎起来，这样肉块就能够更加紧实，烹煮的过程中就不会散掉。

　　在江南地区制作的时候，厨师还因地制宜，用水乡常见的席草作为捆扎的绳子。

　　不仅能够束紧肉块，还能赋予它淡淡的草本香气。

　　苏扬也不由得赞叹起古人的奇思妙想。

　　紧接着，该砂锅登场了。

　　做东坡肉时，一定要用砂锅来烹制。

　　这种锅具在加热时，受热均匀，透气性好，特别适合制作文火菜。

　　这批砂锅还是他前两天，特地跑到杂货市场订购的，现在正好排上用场。

　　小葱挽成结，跟姜片一起放在锅中垫底。

　　上面还要再放个小竹架，用来防止长时间焖煮时，肉块粘连到锅上。

　　然后，苏扬把肉块放进去，猪皮朝下，摆放到砂锅中。

　　再加入冰糖、酱油，以及最重要的材料——黄酒。

　　杭城的传统东坡肉烧法，不加一滴水，完全以酒代水来焖煮。

　　酒的加入，不仅带来了酒香，还可以溶解肉中的异味成分，让它们随着酒精的挥发而发散出去。

　　而酒中的醇类物质，还能同食材中的有机酸发生酯化反应，产生香味，让肉更加浓香。

　　他盖上盖子，用桃花纸将砂锅边缘密封好，不让砂锅泄气。

　　桃花纸是用桑树皮制成的，韧性极强，江南地区也叫雨伞纸。

　　用它来密封可以不用怕水浸透后漏气。

　　这一步在前世都有很多人做的都不对，焖是个逐渐加压的过程，一旦漏了气，气压也就无从谈起。

　　“焖”这一技法的妙处，自然也就失去了意义。

　　准备完成，剩下的就交给时间了。

　　文火菜，一定要有耐心。

　　他先是开中火，将酒汤烧开，然后转成文火，在微压的状态下，焖炖两个小时。

　　苏扬定好闹铃，就去忙别的了。

　　这一锅东坡肉，不断散逸着幽幽的酒肉香气。

　　后厨的人陆陆续续的来上班了，有鼻子尖的人闻到这股香味，四下寻找出处。

　　发现原来这个砂锅才是万恶之源。

　　人们渐渐围了一大圈，不知道这里面炖的是什么？

　　有好事的，还想打开盖子看看。

　　这时候来的早的人赶紧提醒道：“小心点，这可是主厨炖的肉。”

　　“什么？主厨炖肉了？”

　　不知道谁嚷了一句，结果出现了“人传人”的现象，连前厅的服务员都跑过来看。

　　生怕一会儿揭锅吃肉的时候，自己没赶上趟儿。

　　苏扬忙完手头的事，回到后厨一看。

　　好家伙，人都围了好几层了。

　　他扯着嗓子大吼：“不去干活儿，都在这干啥呢？”

　　人们回过头，发现是主厨来了，纷纷让开一条路。

　　不知道谁喊了一声：“等着吃肉！”

　　苏扬差点没被气死。

　　“你们是饿死鬼投胎，没吃过肉啊？”

　　罗浩显然是不怕苏扬，他厚着脸皮凑过来说：“这不是没吃过这么香的肉嘛，光闻味道就受不了了。”

　　“就是！浩哥说的对！”一群人跟着起哄。

　　“少在这跟着起哄啊，行啦，都走吧，一会儿好了再叫你们。”

　　一群人作鸟兽状，四散而逃了。

　　苏扬把火关掉，撕下密封的桃花纸，打开锅盖。

　　一股浓郁的香味喷薄而出。

　　这时候的肉已经比较软糯了，但是还不够。

　　东坡肉讲究的是酥烂，入口即化，连没牙的老人都能吃。

　　这道菜还欠缺最后一个步骤。

　　他拿出事先准备好的一个个小瓷罐，四块肉一组，放进罐子里，正好是一份。

　　肉皮朝上，底下放三块，上面再摞上一块。

　　一个个摆放到蒸箱中，旺火蒸半个小时，直到肉彻底酥烂为止。

　　此前加入的黄酒，里面的酒精也彻底挥发干净，只留下馥郁的酒香。

　　趁这个时候，苏扬给萧钰琪发了个信息：有肉吃，来不来？

　　萧钰琪的回复也很简单：马上到！

　　等苏扬把小瓷罐从蒸箱里取出来的时候，不知道谁给了个暗号，已经分散到各处的人们，又纷纷聚拢了过来。

　　终于又到喜闻乐见的试菜环节了，这都快成餐厅的传统了。

　　好多人光是闻味道，口水就快流下来了。

　　苏扬揭开盖子，露出一方方晶莹红润的东坡肉。

　　看着一群嗷嗷待哺的饿狼，他也是没脾气了。

　　第一块嘛，自然要先给老板！

　　萧钰琪虽然来得晚，却一点都没有不好意思，顺手拿起盘子就盛走了。

　　这次试制，苏扬做的并不多，狼多肉少，只能两三个人分一块。

　　一群人争争抢抢地开始抢肉吃了。

　　他给自己留出一块，试了一下味道。

　　酥软的东坡肉，用筷子轻轻一夹就断开了。

　　放在舌尖，轻轻一抿，满口的香味。

　　两头乌的猪肉，果然名不虚传，肉香味十分浓郁，完全没有被黄酒的气息所淹没。

　　而陈酿花雕的加入，更是彰显出这道菜的千年底蕴，回味悠远绵长。

　　萧钰琪也细细品味着，花雕酒的香气高远，肉的味道醇香，搭配起来是如此的美妙。

　　一瞬间，她似乎感觉自己正乘着木船，游荡在西子湖中。

　　她坐在船中，看两岸绿树成荫，听东坡先生饮酒作诗。

　　此情此景，真是好不痛快。

　　果然是好酒配好肉！

　　其他人也不停发出一阵阵赞叹。

　　“这是什么酒，太香了？”

　　“怪不得苏主厨非要跑到外地去买酒，这一般的料酒肯定出不来这个味道。”

　　“听说这猪肉也大有来历。”

　　“是啊，这肉绝了，贼香，而且一点都不油腻！”

　　“我说，这菜怎么一点都不软啊？”一个倒霉蛋嘴里叼着席草问。

　　“哈哈哈哈，谁让你吃草的？”

　　“啊？这是草？我说怎么嚼不动！”

　　萧钰琪走过去，激动地对苏扬说：“这道菜太成功了，不知道比荣盛轩的好吃多少倍！”

　　“哦？这么有自信？”

　　“当然，我们费了好大力气才找到的食材，难道还比不过他们？”

　　苏扬笑了笑问道：“把这道菜作为咱们开业的主打菜，怎么样？”

　　萧钰琪坚定地点了点头说：“没问题！就是它了！”