提起户部街马记月盛斋酱烧牛羊肉，BJ流传这一句老话，“帝王食之津津有味，民间相传不胫而走。”

　　作为旧时代京城的一大美味，红通通的酱色烧的又焦又烂，特有的香气扑鼻，吃到嘴里味美柔嫩不腻口，没有半点腥膻，这可是当年最难伺候的老佛爷慈禧太后吃了都忘不了的美味，可想而知百年前的月盛斋是何等的风光。

　　追溯起来，这月盛斋是清乾隆三十年，家住牛街的回民马庆瑞创办的，算算时间，比美国建国还早了十多年。

　　马庆瑞家境贫寒，十七八岁时，经一个在礼部衙门当差役的亲戚介绍，在礼部补了个临时的差役，每逢礼部举办祭祀时，就去看管供桌，由于马庆瑞做事勤快，每当他把自己的活干完后，还能帮别人做些事情，因此很受一些太监和官吏的称赞，每逢礼部有事，就把他找去，有时候管事的小吏还把祭祀用完的供品赏他一些。

　　一次，他领到了一只全羊，拿回家后吃了些，之后很聪明的将剩下的羊肉挑到街上去卖，从此以后，马庆瑞便经常廉价从差役手中收买“祭羊”去卖。

　　那时候前门外东西荷包巷子是个繁华的商业区，马庆瑞每天推一辆小车来此摆摊卖生羊肉，买卖虽好，但赚钱不多。

　　马庆瑞在看管供桌时，曾经在御膳房烧火洗碗，同一位专做羊肉食品的师傅关系不错，便学会了一手酱羊肉的手艺，于是，他尝试着制作酱羊肉摆到荷包巷子来卖，由于这条巷子出入的官吏很多，其中有认识马庆瑞的，知道他在御膳房帮过忙，因此，他制作的酱羊肉人人争着买，一天做多少就卖多少，生意越做越旺。

　　最开始没什么规模可言，就是一路边摊，但仅仅十年之后，马家便从户部旁边一个姓金的满族人手里租了三间房，第一代创始人马庆瑞从游击队转向正规军，开起了清真肉食店，起了“月盛斋”的店名，意思有两个：一是指斋月开张，另一是指月月兴盛。

　　《旧都文物略》中的记载，“月盛斋在户部街，左右皆官署崇楼碍目，此斋独立其中，巍然不易。”

　　月盛斋正式开张后，门市经营生羊肉和酱羊肉两种商品，从马庆瑞起月盛斋就制作酱羊肉，但是真正成为五香酱羊肉行销全国，那还是清嘉庆年间，第二代传人马永祥时候的事了。

　　马永祥是马庆瑞的儿子，为人很能干，好学习，他得到经常买肉的太医院太医帮助，对原来制作酱羊肉的佐料配方进行了修改，加入了丁香、砂仁、桂皮、大料等几味中药，再加上适量的酱和盐，用这个配方制作的酱羊肉不仅味道鲜美，营养丰富，而且可以促进食欲，开胸理气。

　　当时的太医品尝后赞誉道，“重在美味，寓补其中。”

　　月盛斋因此誉满京城。

　　后来到了清道光、咸丰年间，月盛斋传到第三代传人马吉昌手中，一直租赁房子的金姓房东因负债，预支了多年的房租也难度日，便找了保人将三间门脸房卖给了马家，

　　自此买月盛斋肉的人更多了，又都是些达官显贵，所以要预定，先付些钱才能买到肉。

　　《道咸以来朝野杂记》中写到，“正阳门内户部街所制酱羊肉为京城第一，外阜所销甚广，价之昂亦无比，然购买者并不因此却步。”

　　可见当时之盛况！

　　光绪年间，月盛斋第四代传人马德成、马德明等兄弟继续做酱肉买卖，而且空前的繁荣，因为慈禧太后特别爱吃月盛斋的烧羊肉，这就是活招牌，谁不知道慈禧会享受？她用的吃的都是最好的！

　　当时，月盛斋除了酱羊肉和烧羊肉外，还有传统食品，白羊头肉、炸松肉、糖卷果、炸枣卷果等，但慈禧最爱的还是酱烧羊肉，慈禧为了经常吃到烧羊肉，还特恩准发给月盛斋四道进宫腰牌，便于随时进宫送肉，并经常派她的亲信李莲英来月盛斋取酱肉和送赏钱，那个时候，月盛斋正式进入了兴旺时代。

　　民国时期第五代传人，也就是马德成的小儿子马霨(yù)，从很小的时候就开始进店煮肉，七七事变后，由于小RB占了京城，作为主要原材料的羊肉不好买到，月盛斋只能勉强弄到些牛肉，于是便改做酱牛肉了。

　　当时的马霨正值青春，脑筋活络，他不想看着全家等钱吃饭，干脆自己到前门乘火车，冒着战争的危险到张家口买回一只或半只羊，自己背回来煮了再卖，为了逃过抓兵和抓劳工，他提前由父亲那里接过了月盛斋掌柜的称号，勉强维持着月盛斋的买卖。

　　当时的弟兄四人进行了分工合作，老大马霖卖肉，老二马震负责外部事物，老三马雯管账，老四马霨煮肉，负责经理事宜。

　　一家子齐心合力，熬过了那个最艰难的时期，等来了新华夏的胜利。

　　建国后扩建天安门广场，月盛斋按照ZF安排，搬到前门外永增和银号。

　　后来开启了公私合营的时代，ZF解决了月盛斋的债务。

　　老二马震调到了祥聚公糕点厂，老三退出月盛斋，马霨作为私方经理，第五代传人代表，接受了京城市ZF颁发的煮肉技师称号。

　　直到退休后又被月盛斋反聘担任顾问，一直活跃在第一线，直到干不动了才从公司退出。

　　从乾隆年间创办至今，月盛斋经历了200多年岁月，在6代传人手中，烧肉配方日趋完善，招牌的五香酱羊肉和烧羊肉，由于选料认真、制作精细、火候适度，其肥而不腻、瘦而不柴、不腥不膻、香味纯正的特点远近闻名。

　　林剑依然记得小时候吃的月盛斋烧羊肉，咸鲜味、金黄色、外焦里嫩，吃起来毫无膻味，真正做到了食而不腻、脆嫩爽口、余味带香。

　　关键是吃完后不觉得堵，很好消化。

　　据马记月盛斋第六代传人马国琦老先生介绍，马家的酱牛羊肉与别处有着大大的不同，月盛斋的酱羊肉所以能保持百年传统独特之风味，其酱肉所用“百年老汤”是精髓，一脉相传、至今不变。

　　而且每一道工序都有讲究，比如选料，一般做羊肉的都觉得羊后腿好，但是马记却不用，因为后腿肉粗，口感偏硬，马记月盛斋用的则是羊前腿和腰窝肉，因为前腿肉少但是肉质细嫩，腰窝油多但是味道更香。

　　酱牛肉则专挑牛的前腿和腱子，因为牛筋多，有嚼劲儿，口感好；

　　其次是汤的调料既丰富又精细，以丁香、砂仁、桂皮等为主料，外加酱和盐等10多种调味料，其中好几味都是中药材，为了保证质量，这些本来在菜场都能买到的调料他们却要专门到药材销售部门去采购。

　　最后就是制作时的火候控制，一锅牛肉或是羊肉，马记月盛斋要煮七个小时，酱好的牛羊肉要烂到什么程度？几乎一切就碎。

　　七个小时的“烂炖”之后，出锅的酱牛肉就连没牙的老人、小孩都能嚼得动、吃得下。

　　如果煮的火候不够，虽然表面上也像模像样，但一嚼之后，那满嘴藕断丝连的牛筋，立刻将店家的偷工减料暴露无遗。

　　但餐馆这种生意，受社会影响太高，需要不停的去适应时代。

　　比如现在，原材料成本直线上涨，又进入了快消时代，月盛斋的那一套流程便不再试用，为了满足更多人的胃口，在某些程序上，难免有所调整，这也导致很多慕名而来的吃客，对于月盛斋的评价并不算好，可能是期望过高了的缘故，当不远万里而来的客人，吃到的羊肉并没有传说中那么美好时，失望也是成倍的增加。

　　再加上很多人买真空包装版本回去吃，肯定不如热乎的更合胃口，不管是味道开始口感都不是一个档次。

　　久而久之，月盛斋的名声都快赶上‘全聚德’了。

　　当然，比起全聚德还差了一些，毕竟全聚德现在已经坐稳旅游团定点聚餐单位的位置了。

　　去往白魁的路上，林剑好好的给众人普及了京城烧羊肉的历史，特别是关于老字号月盛斋的，众人听得很是沉迷。

　　“我都很久没去月盛斋了，真不知道那已经变了模样~”刘玉婷唏嘘道。

　　林剑摇摇头，“别意外，现在的老字号跟网红餐厅，都是叫座不叫好，看着生意兴隆，但都是一锤子买卖，很难再吸引回头客。

　　你现在去问京城的老人，问他们吃谁家的烧羊肉，估计是听不到月盛斋的名字了。”

　　刚刚林剑的一通描述，可把大家的馋虫都勾起来了，都迫不及待的尝尝这道京城美味。

　　再说大冬天的吃羊肉，本身就是一件令人愉悦的事情。

　　别说其他人了，林剑自己都馋了，刚刚一边说一边咽口水，没办法，脑子里的印象太深刻，被人只能听他说，而他却能脑补小时候大吃特吃的画面，绝对是现场4D体验，这么一通下来能不饿吗！