现在的欧洲大陆，并无鳜鱼这种食材，可卡洛显然是费了一番苦心，精心挑选了肉质鲜嫩、刺少且身形与鳜鱼相近的多瑙河鲈鱼来巧妙替代。

　　这鱼处理起来极为考究，厨师先以锋利刀刃，沿着鱼脊背精准片开，鱼头小心保留，鱼骨完整剔出，鱼肉在刀工下化为均匀相连的薄片。

　　深度与宽度都恰到好处，既能保证受热均匀，又能在后续造型中形似松鼠毛茸体态，这一手精湛刀工绝非一日之功。

　　紧接着，鱼肉浸入加了些许柠檬汁...