之前跟朋友下馆子，京酱肉丝算是必点菜，但是很多馆子做不好。当然这都是少数，多数馆子还是做的可以的，但也是千篇一律的味道没什么新鲜感。吃的多了就有点厌了。后来在一个老菜馆里吃了一次，那京酱肉丝真是绝了。京酱肉丝是咸甜口，而这家店咸甜口中又有一种复合的果酱的味道在里面，特别的好吃，咱先且不说什么正宗不正宗，菜无定法，适口为珍。

　　那个馆子后来也去了多次，几次想开口问厨子师傅他这菜的做法，可总是开不了口。毕竟咱也就是一爱好，人家却是靠这个吃饭的。通过别的方式也找过，最后也没有找到这个馆子里这道菜的做法。下面就说一种我所知道的做法吧。

　　做京酱肉丝那首选猪的里脊肉，切成粗一点的丝，用水冲泡半小时左右。取切好的葱姜泡一碗葱姜水，分三次倒入肉里，用手搅打上劲。让肉吃透了葱姜水，肉的口感才会好，葱姜水还能有效的去腥。这时候可以提前蒸上干黄酱或者面酱，京酱肉丝的酱我们是要蒸透来用的。肉吃足了葱姜水，下入一个蛋清和适量的淀粉搅打均匀封上一层油。这一步非常重要，这步搅打不均匀的话，接下来下油锅滑肉的时候肉就会抱团。下油锅滑好了肉，出锅要是根根分明的。肉滑好接下来就能把蒸好的酱请下来了，酱里面加入香油搅拌均匀。接下来就可以下锅了，这道菜要用二合油(即豆油和香油一起)。二合油下锅放入糖炒至成糖稀，我们刚刚调好的酱下锅搅拌，让糖稀和酱充分的融合，在放一点盐。下入滑好的肉翻炒，出锅之前可以点一些香油，味道更棒。

　　做好的京酱肉丝要配上斜刀切成断丝的葱丝，用饼卷了。这个饼也不尽相同，BJ多用荷叶饼。而我们山东这多是用豆腐皮，北方很多地方叫豆腐皮为千张，南方多叫百页。用的豆腐皮要提前切好放入盐水中汆烫一下。还有个别馆子用杂粮煎饼卷，虽然别有地方特色，但毕竟张冠李戴，不合时宜。